Kürbis und Süsskartoffeln einlegen: fermentiert statt eingekocht

Haben Sie eine Kürbis- oder Süsskartoffelsschwemme und wissen nicht mehr, wohin damit? Oder wollen Sie das abwechslungsreiche Herbst- und Wintergemüse einmal auf eine ganz andere Art geniessen?

Dann haben wir hier gleich zwei passende Rezepte für Sie. Kürbis einlegen geht nämlich auch ohne Essig und ganz ohne Kochherd. Bei der ersten Variante lassen Sie Kürbis und Süsskartoffeln wie Sauerkraut milchsauer vergären und können das fermentierte Gemüse danach genau wie Sauerkraut zubereiten oder über längere Zeit lagern.

Die eingemachten Kürbis- oder Süsskartoffelwürfel werden ebenfalls fermentiert und eignen sich den ganzen Winter hindurch als würzige Beilage zu Raclette und Fondue oder als farbige Salatzutat.

Geeignete Kürbissorten: am besten eignet sich die Sorte Butternut für die Rezepte, da sie festes Fleisch besitzt. Mehlige Sorten tendieren zum weich werden beim fermentieren. Bei den Süsskartoffeln eignen sich gelbe, weisse und violette Sorten.

Zutaten

Kürbis oder Süsskartoffel-Kraut (wie Sauerkraut)

Rezept für 1 Fermentierglas à 1l Inhalt
900 g Kürbis, geschält & gerüstet (z.B. Butternut) oder Süsskartoffeln
9 g Salz
1 TL Dill getrocknet (oder 1 EL frisch, gehackt)
10 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
1/2 TL Koriandersamen
evtl. 0.5 dl Wasser

Würzige Kürbis oder Süsskartoffelwürfel, eingelegt

Rezept für 1 Fermentierglas à 1l Inhalt

700 g Kürbis, geschält & gerüstet (z.B. Butternut) oder Süsskartoffeln
9 g Salz
1/2 Zimtstange
1 Stück (5 cm) frische Kurkumawurzel (oder 1/2 TL Kurkumapulver)
1 TL Currypulver
1 Lorbeerblatt
ca. 2 - 2.5 dl Wasser

Zubereitung

Kürbis oder Süsskartoffel-Kraut (wie Sauerkraut):

Den geschälten und gerüsteten Kürbis (resp. Süsskartoffeln) an der Röstiraffel reiben.
In einer grossen Schüssel das Gemüse mit den Gewürzen und dem Salz gut vermischen und etwas durchkneten. 10 Minuten stehen lassen. Das Gemüse sollte in dieser Zeit schön Wasser ziehen. Sonst etwas Wasser beigeben.
Kürbis resp. Süsskartoffeln mit der entstandenen Flüssigkeit in ein sauberes Fermentierglas füllen und immer gut andrücken. Am Schluss mit dem Glasgewicht beschweren, so dass der Kürbis vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Mit dem Ventildeckel verschliessen.
Fermentieren
Glas auf einen Teller stellen und bei Raumtemperatur 4-5 Tage stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Aus dem Ventildeckel kann in dieser Zeit Flüssigkeit oder Schaum austreten. Danach beruhigt sich der Fermentationsvorgang und sie können das Glas mit einem normalen Deckel verschliessen. Im Kühlschrank können sie die Fermentation verlangsamen, im Keller gelagert, wird der Kürbis immer saurer, bis die Fermentation ganz zum erliegen kommt.

Zubereiten: Das "Kürbis oder Süsskartoffel-Kraut" können Sie genau wie Sauerkraut zubereiten. Allerdings beträgt die Kochzeit nur einige Minuten. Oder Sie können es roh, zusammen mit einem hochwertigen Bio-Öl geniessen.

Würzige Kürbis oder Süsskartoffelwürfel, eingelegt:

1 Den geschälten und gerüsteten Kürbis (resp. die Süsskartoffeln) in ca. 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Die gewaschene Kurkumawurzel in Scheibchen schneiden.
2 In einer grossen Schüssel Gemüse und Kurkuma mit dem Salz und dem Currypulver gut vermischen.
3 Die Gemüsewürfel zusammen mit der Zimtstange und dem Lorbeerblatt satt in das Fermentierglas schichten, mind. 1 cm unter dem Rand frei lassen. Mit dem Wasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
4 Mit dem Glasgewicht abdecken, so dass keine Luft mehr an die Kürbiswürfel kommt und mit dem Fermentierdeckel verschliessen.
5 Fermentieren
Glas auf einen Teller stellen und bei Raumtemperatur 4-5 Tage stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Aus dem Ventildeckel kann in dieser Zeit Flüssigkeit oder Schaum austreten. Danach beruhigt sich der Fermentationsvorgang und sie können das Glas mit einem normalen Deckel verschliessen. Im Kühlschrank können sie die Fermentation verlangsamen, im Keller gelagert, wird der Kürbis immer saurer, bis die Fermentation ganz zum erliegen kommt.

Geniessen: Die Kürbis- oder Süsskartoffelwürfel können Sie so wie sie sind aus dem Glas als Beilage zu Raclette, Fondue, Käse oder kalten Platten geniessen. Auch mit asiatischen Gerichten ergeben sich interessante Geschmackskombinationen.