Oliven-Countdown
Der Weg unserer Bio-Oliven vom Baum ins Glas
Mahler & Co. und den griechischen Olivenproduzenten Epikouros verbindet eine gemeinsame Geschichte. Wie wir, gehört Epikouros zu den Bio-Pionieren und wir freuen uns deshalb besonders, dass Epikouros zu unseren Lieferanten der ersten Stunde zählt. Seit 2021 produziert Epikouros auch für unsere Eigenmarke.
Hier zeigen wir, welche Schritte es im «Bauernjahr» braucht, bis Oliven & Olivenöl den Weg ins Glas und in deine Küche finden.
Dezember & Januar: Öloliven & Produktion Olivenöl
Biologische und Biodynamische Anbauarten machen Olivenbäume resilienter gegenüber den Einflüssen des Klimawandels.
Für die Ernte im Jahr 2024 war das von grosser Bedeutung. Michalis Magourilos, Agronom und Mitbegründer von Epikouros Organic Products ordnet ein: „In diesem Jahr haben wir sehr gute Erntemengen von hoher Qualität erreicht, obwohl das Wetter bei uns einmal mehr heisser und trockener war als üblich.“ Der Klimawandel war stärker spürbar als je zuvor.
Die Oliven werden in Netzen aufgefangen und dann schnellsmöglich zur Ölmühle gebracht, um Fehlaromen durch Oxidation zu verhindern.
Unter Anleitung der Agronomen meisterten die Bauern die Komplexität von Anbau und Ernte mit Sorgfalt und Geschick. So konnten die Früchte trotz Trockenheit an den Bäumen gehalten werden. Insbesondere die berühmte Koroneiki-Olivensorte dankt es bei dieser Ernte mit einer beeindruckenden Balance der fruchtigen, würzigen und bitteren Noten, bei einem niedrigen Säuregrad!
Normalerweise beginnt die Ernte der Öloliven zwischen Ende Oktober und Anfang November. Aufgrund der Dürre in diesem Jahr deutlich später. Das Timing ist entscheidend: Unreife Oliven ergeben intensiv fruchtiges, natives Olivenöl extra, während vollreife Oliven ein mittelfruchtiges natives Olivenöl erzeugen. Absolute Sauberkeit, schonende Behandlung der Oliven bei tiefen Temperaturen und eine schnellstmögliche Pressung in der Ölmühle sind unerlässlich für eine hohe Qualität.
Die Ernte findet zum Teil auch direkt in den Bäumen statt. Äste werden entfernt und die Oliven am Boden gepflückt.
Bei Epikouros ist die Produktion von biologischem und biodynamischem Olivenöl mehr als nur Landwirtschaft; sie ist Ausdruck des kulturellen Erbes, der Innovation der Bauern und der Widerstandsfähigkeit gegenüber natürlichen Einflüssen. In jüngster Zeit macht der Klimawandel deutlich, dass biologische Anbausysteme im Vorteil sind, bei der Anpassung an neue Wetter- und Umweltphänomene.
Die Bio-Bauern in Griechenland bleiben Jahr für Jahr dran, damit griechisches Olivenöl auch künftig ursprünglichen Geschmack, Geschichte, Tradition und ein Versprechen für morgen verkörpert.
November & Dezember: Ernte der vollreifen Kalamata-Oliven
Wusstest Du, dass die Oliven, die wir essen nicht die gleichen sind, aus denen Olivenöl hergestellt wird? Tatsächlich gibt es viele Sorten, die ausschliesslich als Speiseoliven angebaut werden, während andere nur der Ölproduktion dienen.
Eine der berühmtesten, essbaren Oliven ist die Sorte „Kalamata“, die hauptsächlich auf der Hauptinsel Peloponnes angebaut wird. Sie hat ihren Namen von der gleichnamigen Hafenstadt Kalamata, in der auch Epikouros seinen Firmensitz hat. Ihre ovale Form und die dunkelviolette Farbe sind typisch und auch der kräftige, doch leicht süssliche Geschmack ist unverwechselbar.
Die Ernte dauert jeweils von November bis Januar, wenn die Oliven ihre volle Reife erreicht haben. Da braucht es von den Olivenbauern viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. Das Pflücken ist ein heikler Prozess und geschieht in Handarbeit, mit sogenannten Kämmen. Dabei werden die Oliven auf grossen Netzen unter den Bäumen gesammelt. Wichtig ist dabei, Druckstellen zu vermeiden.
Wie die grünen Oliven, werden auch die dunklen Kalamataoliven danach über Monate in Salzlake fermentiert, bis die Bitterstoffe abgebaut und das volle Aroma erreicht ist. Sehr beliebt sind die entsteinten dunklen Oliven, oftmals mariniert mit Kräutern und Gewürzen.
Die vollreifen Kalamataoliven müssen sehr sorgfältig gepflückt und mit grossen Netzen aufgefangen werden.
Sehr erwähnenswert sind die gesundheitlichen Vorteile der Sorte Kalamata: Mit ihrer natürlichen, dunklen Farbe sind sie reich an Polyphenolen, welche das Risiko chronischer Krankheiten verringern können. Die einfach ungesättigten Fettsäuren helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Zudem sind sie eine namhafte Quelle für Vitamin E, Eisen, Kalzium, Magnesium und Kupfer, die für Knochen- und Hautgesundheit sowie die Energiegewinnung im Körper wichtig sind. Oliven in Rohkostqualität enthalten als fermentiertes Produkt Probiotika, welche sich günstig auf unsere Darmflora auswirken.
Die natürliche, dunkelviolette Farbe der Sorte Kalamata liefert besonders viele, wertvolle Inhaltsstoffe.
Zu beachten ist der relativ hohe Salzgehalt aller Speiseoliven, sei es als Antipasti, in Salaten, Pasta und natürlich auf der Pizza!
September: Ernte der Speiseoliven – mit Wurzeln in der Antike
Die Ernte der grünen Speiseoliven erfolgt deutlich früher wie die Ernte der Öloliven oder der dunklen Speiseoliven. Für Mahler & Co. wird die grüne Sorte Conservolea von Anfang September bis Mitte Oktober geerntet. 2024 hat die Ernte am 3. September begonnen.
Es gibt zwei Hauptanbaugebiete für die grünen Oliven in Griechenland: Im Amphissa-Tal, direkt unterhalb Delphis, der heiligen Stätte des antiken Griechenlands, werden Olivenbäume seit Urzeiten bewirtschaftet. Die Anlagen zählen heute zum UNESCO Weltkulturerbe. Die andere Region ist das Lamia-Tal in Mittelgriechenland, rund um den Thermopiles-Pass, wo der Fluss Sperheos in die Ägäis mündet.
Blick auf das Amphissa-Tal mit den weitläufigen Oliven-Plantagen.
Speiseoliven werden sehr sorgfältig mit sogenannten „Kämmen“ von Hand von den Ästen gestreift und in grossen Netzen gesammelt. Danach wird jede einzelne Olive geprüft und nur die feinsten, leuchtend grünen Früchte werden ausgewählt. Am Ende des Tages kommen die Oliven in Fässer mit Salzlake. Dort beginnt die Fermentation durch natürliche Milchsäurebakterien, die 6-8 Monate dauert. Erst durch diesen natürlichen Prozess werden die Oliven geniessbar, da beim Fermentieren der grösste Teil der Bitterstoffe eliminiert wird. Sie behalten dabei die Farbe und die Festigkeit.
Die positiven Eigenschaften eines fermentierten Rohkost-Lebensmittels bleiben durch die schonende Weiterverarbeitung unserer Oliven bei Epikouros erhalten, da sie nur mariniert aber nicht pasteurisiert abgepackt werden: Bio, pur und unverfälscht!
März & April: der erste Schnitt
Das Titelbild mit Bauer Thimos zeigt, dass Epikouros-Olivenbauern Gleichgewicht zwischen Ästen und Zweigen beweisen. Denn für den Hauptschnitt der Oliven, der im Frühling erfolgt, steigen sie nicht selten selber ins Geäst. Zwar werden die Bäume auch währen der Ernte geschnitten, doch der wichtigste Schnitt ist – wie bei unseren Obstbäumen in der Schweiz - der Schnitt im Frühjahr.
Dieser bereitet den Olivenbaum auf die Blüte vor. Ein guter Baumschnitt schafft Licht für die kommenden Oliven und sorgt für bessere Durchlüftung der Zweige. Feuchtigkeit, welche Insekten und Pilzkrankheiten anlockt, wird so eingedämmt.
Im April erscheinen die Blüten, ein erstes Highlight im Olivenjahr und im Grossformat ein sehr dekorativer Anblick.
Über Epikouros
Die beiden Epikouros-Agronomen Nikos Platanos & Labis Christopoulos haben zusammen mit dem Agrarökonomen Michalis Magourilos von 1995 bis 1997 etwas Einzigartiges in Griechenland ins Leben gerufen: Sie waren Pioniere bei der Umstellung konventioneller Landwirte auf den biologischen Landbau und haben in diesem Prozess über 100 Produzenten begleitet. Mit ihnen stehen sie Bis heute in regelmässigem Kontakt und stellen mit direkten Besuchen auf den Höfen gesunde Ernten, ökonomische Prozesse und höchste Qualität der Ernten sicher.
Im Jahr 2002 gründeten sie das Unternehmen Epikouros, da es notwendig wurde, einen zuverlässigen Kanal für den Export griechischer Bio-Produkte aufzubauen. Auf der Suche nach einer grundlegend ökologischen Landwirtschaft kam ab 2004 die Zusammenarbeit mit Demeter-Produzenten dazu und heute arbeiten fast 50 Höfe nach den strengen Richtlinien des biodynamischen Landbaus.
Epikouros arbeitet zu 100 % mit Bio-Produkten und betreibt keine parallelen konventionellen Aktivitäten.
