Bio Alpkäse - gesund und rar
Käse ist fett und ungesund! Das zumindest hört man oft. Ein hoher Fettgehalt mag auf gewisse Sorten sicherlich zutreffen. Ungesund ist Käse in Massen genossen ganz bestimmt nicht. Dass Alpkäse als Functional Food bezeichnet wird, gesundheitsfördernd sein kann und rekordverdächtige Werte an Omega-3 Fettsäuren aufweisen kann, wissen die wenigsten.
Warum ist Alpkäse so fein und wertvoll?
Als Grundlage für einen guten Käse spielt der Weidebestand, also die Alpenflora, und der Ort der Produktion eine wichtige Rolle. Je nachdem, welche Kräuter die Kühe fressen, ist der Geschmack, die Textur und die Farbe des Käse anders. Denn das Verhältnis von Gras und Alpkräuter spielt eine wichtige Rolle für die Milchqualität. Damit zusammenhängend natürlich auch die handwerkliche Verarbeitung wie auch Melktechnik. Auch eine angepasste Zucht und die Tierhaltung hat Einfluss auf den Qualitätserfolg.
Im Grundsatz gilt: Alpkäse enthält dank den Alpgräsern- und -kräutern wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Diese gesunden Fettsäuren, wie Omega-3 und Omega-6 werden von der Kuh aufgenommen, wenn Sie das Gras, die Kräuter oder das Heu in den Höhenlagen verdauen und dann mit der Milch wieder abgeben. Zahlreiche wissenschaftliche Studien und Analysen bestätigen dies.
So bescheinigte zum Beispiel 2007 Prof. Dr. Gerhard Jahreis vom Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena einem Alpkäse vom Berschel ob Gstaad «einmalige» Gehalte von 6 Prozent an Omega-3 und anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist die Feststellung von Dr. Martin Scheeder, Agraringenieur und Dozent an der HAFL, dass Schweizer Alpkäse, bezogen auf die Frischmasse, wohl annähernd so viele Omega-3-Fettsäuren enthält wie zum Beispiel Lachs, der zusammen mit anderen fetten Seefischen wie Hering oder Thunfisch als absoluter Star unter den Omega-3-Trägern gilt.
Diese ungesättigten Fettsäuren sind gut für unser Herz-Kreislauf-System und sollen auch positive Eigenschaften für unsere Hirnentwicklung mit sich bringen. Obwohl Fette lange einen schlechten Ruf hatten ist sich die Wissenschaft heute einig, dass sie in unserem Körper eine wichtige Rolle einnehmen. Um dies zu verstehen muss man das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sowie Cholesterin und deren Einfluss auf unsere Gesundheit betrachten.
Was ist Cholesterin, wie wirkt es und was hat Alpkäse damit zu tun?
Cholesterin ist ein essenzielles körpereigenes Blutfett welches in der Leber produziert und über das Blut zu den Organen und Zellen transportiert wird. Es beteiligt sich an Zellfunktionen und Hormonbildung. Wichtig zu wissen ist, dass der Körper den grössten Teil des Cholesterins selber produziert. Zu einem kleineren Teil nehmen wir aber Cholesterin auch über die Nahrung ein. Überschüssiges (Nahrungs-) Cholesterin kann im Zusammenspiel mit gesättigten Fettsäuren zu Ablagerungen in den Blutgefässwänden führen. Das beschädigt und verengt die Blutgefässe. Mögliche Folgen davon sind Herzinfarkt und Schlaganfall. Dies bestätigt Dr. Christa Hauswirth Siegenthaler, Ärztin und Verfasserin einer Dissertation über Fettsäuren im Alpkäse: „Erhöhte Blutfette sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen“.
Genau da kommt nun der Käse ins Spiel: Eine Ernährung mit überwiegend gesättigten Fetten trägt zur Erhöhung ungünstiger Blutfette bei. Gesättigte Fettsäuren sind zum Beispiel enthalten in Butter, fettem Fleisch und Wurst oder Kokosfett. Gesättigte Fettsäuren, sogenannte Transfettsäuren, kommen auch in gehärteten Pflanzenfetten vor. Diese sind häufig in Fast Food, industriellen Backwaren oder Fertiggerichten enthalten. Und auch das Milchfett in Käse besteht überwiegend aus gesättigten Fettsäuren.
Ist das nun eine schlechte Nachricht für uns Alpkäsefreunde?
Nein, denn eine erhöhte Zufuhr von langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus Alpkäse kann erhöhte Blutfette signifikant senken und so die Durchblutungsstörung reduzieren. Entscheidend dabei ist dabei auch das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren. Idealerweise beträgt dieses 5:1 (Omega-6 : Omega-3). Das lässt sich nur erreichen, wenn wir gezielt Omega-3-reiche Lebensmittel in unseren Speiseplan einbauen. Gute Quellen dafür sind, wie wir nun wissen, nicht nur fetter Meerfisch oder Leinöl. Insbesondere Alpkäse hilft uns auch dabei, da eine Portion Alpkäse-Fondue (ca. 200g Käse) ungefähr so viel Omega-3 Fettsäuren enthält wie eine Fischmahlzeit!
Ist Alpkäse nun also gesund oder nicht?
Es ist also wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und gezielt Lebensmittel zu wählen, die reich an Omega-3 Fettsäuren sind und ein günstiges Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren aufweisen. Eine ausreichende Versorgung mit diesen essenziellen Nährstoffen kann einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit leisten.
Pauschal zu sagen, Alpkäse senkt den Cholesterinspiegel und ist gesund, wäre etwas arg vereinfacht. Aber das günstige Verhältnis an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und -6) hat, in Massen genossen, definitiv einen positiven Einfluss. Ebenso wichtig ist aber zum Beispiel ausreichende Bewegung. Optimal wäre somit auf die Alp zu wandern und den Käse zu geniessen!