Bis die Nuss im Päckchen ist
Die Field to Table-Story der Bio-Baumnüsse aus der Bündner Herrschaft.
Am Anfang war’s ein Hirngespinst, genährt durch Rückmeldungen unserer Kunden: „Ihr habt so tolle Bio-Trockenfrüchte und Nüsse. Aber was kommt aus der Schweiz?“ In der Tat war es für uns einfacher, Mangoscheiben aus Peru oder Macadamianüsse aus Kenia anzubieten, als Trockenfrüchte und Nüsse aus Schweizer Anbau. Ganz einfach, weil Projekte, Angebot und Lieferkette für exotische Trockenfrüchte etabliert sind und wir da zum Teil auch jahrelange Kontakte zu Urproduzenten haben.
Aber der Gedanke an einen Schweizer-Mix mit einheimischen Rohstoffe liess uns nicht mehr los. Dank Hinweisen von bestehenden Produzenten sind wir nach und nach auf Anbau-Initiativen gestossen, die zu unserer Idee passen. Zum Beispiel swiss nuss: Die Nüsse für die berühmte Bündner Nusstorte sollen wieder aus dem eigenen Kanton stammen. Deshalb befindet sich ein professioneller Anbau von Baumnüssen in der Bündner Herrschaft im Aufbau. Und die Anlage der Familie Janggen ist sogar bio-zertifiziert! Und so ist Baumnuss als erste Zutat in unserem Schweizer Mix gesetzt. Aber was es braucht, bis die Nüsse fertig geknackt in schönen Hälften in unseren Mahler & Co.- Päckchen landen? Wir gehen dem auf die Spur und nehmen Euch mit, Schritt für Schritt durch ein Baumnuss-Bauernjahr.
9. Oktober: Ernten und knacken
Ca. Mitte Oktober sind die Nüsse voll ausgereift. Ein untrügliches Zeichen dafür ist, wenn die ersten Nüsse von selbst von den Bäumen fallen.
Jetzt wird jeder schöne Herbsttag für die Ernte genutzt. Auf den 5 Hektaren wollen in wenigen Wochen zwischen 8-10 Tonnen Baumnüsse geerntet werden. Im vollen Ertrag wird die Anlage mit 1300 Nussbäumen ca. 25 Tonnen Nüsse liefern.
Johannes Janggen erntet die Nüsse mit einem automatischen Nusssammler. Zuerst werden die Bäume maschinell geschüttelt. Danach fährt Johannes mit dem Sammler in Bahnen um die Bäume herum. Eine Art rotierende Schaufel befördert die Nüsse dabei in einen Tank. Blätter und kleine Äste, welche mitgesammelt werden, katapultiert das Fahrzeug auf der Rückseite flugs wieder hinaus.
Sofort nach der Ernte werden die Nüsse gewaschen und getrocknet. Innerhalb von 3-4 Tagen müssen sie trocken sein. Danach sind sie lagerfähig.
Die Nüsse werden ungeschält gelagert. Geknackt wird dann unter dem Jahr, was gerade gebraucht wird. Auch für diese Arbeit hat Swiss Nuss in Malans eine Maschine im Einsatz. Das Knacken geschieht in drei Hauptschritten:
- Die Schale wird aufgebrochen und mittels Druckluft werden grobe Schalenteile weggeblasen und von den Kernen getrennt.
- Im zweiten Schritt erkennt eine optische Sortieranlage kleine Schalenteile und mit einem zielgenau gesteuerten Luftstrahl werden auch diese aussortiert.
- Zu guter Letzt werden die Nüsse noch von geschulten Menschenaugen begutachtet um letzte Schalenteile zu entdecken und ebenfalls noch zu eliminieren.
Die Nusskerne werden nun nach Kaliber (Bruch oder halbe Kerne) abgepackt und in den Verkauf gebracht.
Bei Mahler & Co. kommt die Nuss dann ins Päckchen: Laufend frisch abgepackt, in kleinen Chargen und in der derzeit ökologischsten Verpackung. Damit Sie bei Dir randvoll mit Geschmack und randvoll mit Genuss ankommen!
22. August: Die Reife
Einen Sommer lang hatten die Baumnüsse nun Zeit zu wachsen und ihr Aroma und die Inhaltsstoffe zu entwickeln. Im Frühsommer ist die Schale noch nicht verholzt und die unreifen Nüsse werden so traditionellerweise in einigen Regionen zum Ansetzen von Nusslikör verwendet.
Gegen Ende August entwickelt sich dann die eigentliche, harte und braune Nussschale und die äussere Hülle beginnt zu reissen. Ein deutliches Zeichen dafür, dass die Ernte näher rückt. Zur Erntevorbereitung wird das Gras unter den Nussbäumen gemäht, damit die Baumnüsse später leichter aufgelesen werden können. Gleichzeitig nutzen die Nussbauern die Zeit, um die Erntemaschinen gründlich zu warten und für den Einsatz vorzubereiten.
30. April: Die Blüte
Nach dem Schnitt setzt, je nach Witterung, das Frühlingserwachen der Nussbäume ein: Die männlichen Blüten künden die neue Saison an. Diese Blüten, die in Form von langen, hängenden Kätzchen an den Bäumen erscheinen, produzieren den Pollen, der für die Bestäubung der weiblichen Blüten und die spätere Ausbildung der Nuss unerlässlich ist. Auf dem Foto sind bei genauem Hinschauen auch die weiblichen Blüten, bereits in der Form einer winzigen Baumnuss, zu erkennen.
Während der Blüte und dem Blattaustrieb ist der Nussbaum sehr frostempfindlich. Mit einer unüblichen langen Periode mit Frostgefahr gegen Ende April gab es 2024 einige "Zitternächte". Doch der Wettergott war der Bündner Herrschaft gnädig und die Nussbäume haben die Blüte unbeschadet überstanden!
14. März 2024: Der Baumschnitt
Johannes Janggen pflanzte in den letzten 10 Jahren im bündnerischen Malans über 1300 Walnussbäume. Obwohl klimatisch für den Anbau prädestiniert, stammen heute praktisch keine Baumnüsse mehr aus Schweizer Anbau, sondern v.a. aus den USA, aus Chile oder Moldawien. Nach und nach kommen die Bäume in der Bündner Herrschaft in Ertrag, dauert es doch mindestens 6 Jahre von der Pflanzung bis zur ersten Ernte.
Das Arbeitsjahr in den Nussplantagen beginnt im Winter mit dem Baumschnitt. Die Bilder zeigen Maja und Andres Janggen bei der Arbeit in Malans. Sie beschreiben ihren Arbeitsschritt so: „Im späten Winter oder Frühling werden unsere Walnussbäume geschnitten, um ihre Gesundheit zu fördern und eine hochwertige Ernte zu gewährleisten. Dabei bewahren wir die natürliche Form, sorgen für Lichtdurchlässigkeit und eine ausgewogene Kronenstruktur. Pro Baum erfolgen nur 2-3 Schnitte, um Verletzungen der Bäume zu minimieren.“
Die Bäume auf den Fotos sind 8 Jahre alt. Die Voraussetzungen für eine gute Ernte werden also bereits früh im Jahr geschaffen.
