Die Düfte und Aromen des Sommers einfangen: Auch das kann fermentieren! Aber beim Fermentieren von zartem, vollreifem Sommergemüse ist das Spiel mit dem Salzgehalt entscheidend. Ist er zu gering, wird das Resultat weich bis matschig sein. Wir haben für unseren Fermentier-Blog Rezepte zum Fermentieren von Sommergemüse ausprobiert - und für gut befunden! Bei den folgenden Zubereitungen bleiben selbst Zucchetti und Peperoni schön knackig, während sich Datteltomaten buchstäblich zum prickelnden Gaumengenuss entwickeln.

Sommergemüse, das mit höherem Salzgehalt fermentiert wird, wie z.B. Tomaten, Peperoni oder Zucchetti, eignen sich in der Verwendung v.a. als würzige Zutaten zum Barbecue, in Sandwiches, Apéroplatten, Raclette etc.

Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen mit knackigem Bio-Sommergemüse inspirieren!

Prickelnde Datteltomaten

Zutaten für ein 1l-Glas:

500 g Datteltomaten (Datterini)

30 g Salz

ca. 5 dl Wasser

Kräuter wie: frische Dilldolde, Basilikum, Thymian oder Majoran)

1  Tomaten waschen, und jede Tomate 2-3 x mit einem Zahnstocher einstechen, damit sie bei der Fermentation nicht platzen.

2  Locker in ein Fermentierglas schichten und Gewürze und Salz beigeben.

3  Mit Wasser auffüllen. Glasgewicht behutsam aufsetzen. Tomaten dabei nicht zusammendrücken. Das Glasgewicht sollte ca. 1 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein und ca. 1 cm bis zum Glasrand sollten leer bleiben.

4  Mit Ventildeckel verschliessen und das Glas sorgfältig hin- und herbewegen, damit sich das Salz auflöst. Danach auf einen Teller stellen.

5 Fermentieren

Bei Raumtemperatur ca. 5 Tage anfermentieren (bei hohen Sommertemperatur allenfalls auch weniger). Danach an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) 3-4 Wochen reifen lassen.

Verwendung: je kürzer die Reifezeit, desto prickelnder sind die Tomaten. Sie eignen sich als würzige Zugabe zu Grilliertem, als Überraschung auf Apéroplatten oder als Basis für eine spezielle „Salsa cruda“ zu Pasta.

Zucchini Rosmarino fermentiert

Zutaten für ein 1.5l-Glas:

800 g Zucchini

2 Zweige frischen Rosmarin

50 g Salz

ca. 7 dl Wasser

1  Zucchini Waschen und in dicke, fingerlange Stücke schneiden.

2  Mit dem Rosmarin in das Fermentierglas schichten.

3  Salz beigeben und mit Wasser aufgiessen. Mit dem Glasgewicht beschweren, so dass es mit ca. 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist und 1 cm Luft bis zum Glasrand bleibt.

4  Glas mit Ventildeckel verschliessen. Glas leicht schütteln, bis sich das Salz aufgelöst hat. Auf einen Teller stellen.

5 Fermentieren

Ca. 3-5 Tage bei Zimmertemperatur anfermentieren, danach im kühlen Keller weitere Wochen reifen lassen.

Verwendung: Die Zucchini mit intensivem Rosmarin-Aroma sind ein spannender Ersatz für Essiggurken und können vielfältig als würzige Zutat verwendet werden, z.B. in Sommersalaten.

Fermentierte Gewürzpeperoni

Zutaten für ein 1l-Glas:

Ca. 600 g Peperoni (450 g gerüstet)

1 TL Senfsamen

Frische Kräuterzweige z.B. Estragen, Majoran und Oregano

30 g Salz

ca. 5 dl Wasser

1  Peperoni waschen, rüsten und in grobe Stücke schneiden.

2  Zusammen mit den Senfsamen und den Kräutern in ein Glas schichten.

3  Salz beigeben und mit Wasser aufgiessen. Mit dem Glasgewicht beschweren, so dass es mit ca. 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist und 1 cm Luft bis zum Glasrand bleibt.

4  Glas mit Ventildeckel verschliessen. Glas leicht schütteln, bis sich das Salz aufgelöst hat. Auf einen Teller stellen.

5 Fermentieren

Ca. 6-8 Tage bei Zimmertemperatur anfermentieren und dann mehrere Wochen oder Monate im kühlen Keller reifen lassen. Das Aroma wird mit zunehmender Reife (nach 2-3 Monaten) runder und ausgeglichener.

Verwendung: Die gewürzten und fermentierten Peperoni sind ein spannender Ersatz für Essiggurken und können vielfältig als würzige Zutat verwendet werden, z.B. in Sommersalaten.

Stangensellerie fermentiert

Zutaten für ein 1l-Glas:

Ca. 800 g Stangensellerie mit Blatt (ca. 600g gerüstet)

15 g Salz

ca. 4 dl Wasser

1  Blatt vom Stangensellerie grosszügig entfernen (kleine, gelbe Blatttriebe im innern können mitverwendet werden).

2  Stangensellerie in knapp fingerlange Stücke schneiden und danach sehr gut waschen, damit anhaftende Erdreste vollständig entfernt werden.

3  Gemüsestücke satt in ein Glas schichten. Salz beigeben und mit Wasser aufgiessen. Mit dem Glasgewicht beschweren, so dass es mit ca. 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist und 1 cm Luft bis zum Glasrand bleibt.

4 

Mit Ventildeckel verschliessen und das Glas leicht schütteln, bis sich alles Salz aufgelöst hat. Danach auf einen Teller stellen.

5 Fermentieren

Ca. 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach 2-6 Monaten im Keller reifen lassen. Der Stangensellerie wird milder und weicher, was den Genusswart deutlich steigert!

Verwendung: Dank recht geringem Salzgehalt ideal als Salatzutat, Beigabe zu kalten Platten und im Winter z.B. zu Siedfleisch oder Käse.