Reifeprüfung bestanden: Mahler & Co. Bio-Aceto

Ich, Renata Zeindler, Verkaufsmitarbeiterin bei Mahler & Co., wollte es genau wissen und habe die Reise zum Ursprung unserer drei neuen Balsamessige unter die Füsse oder, besser gesagt, unter die Räder genommen.
Roberto Zini, seinerseits Vertreter der 5. Generation, hat mich im traditionellen Familienbetrieb willkommen geheissen und in die Geheimnisse der Aceto-Fabrikation eingeweiht.

Essigmanufaktur seit 1892

Die Acetaia Terra del Tuono hat Ihren Sitz im Ortsteil Corticella von Reggio-Emilia. Sie liegt damit in der streng begrenzten und kontrollierten Ursprungsregion des Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Die Manufaktur war von Anbeginn in Familienbesitz und hat sich zur Aufgabe gemacht, das Erbe der traditionellen, hochwertigen Aceto-Produktion weiterzutragen. Zurzeit wird die Firma von der 4. Generation, den Eltern Tiziana und Massimo Zini, sowie der 5. Generation, den Söhnen Roberto und Alberto, geführt.

Produktionsstätte ist kein Zufall

Die Gründer der Acetaia haben den Ort für ihren Betrieb nicht zufällig gewählt. Die Produktion liegt an einem idealen Ort für die Herstellung von Balsamessigen. Es herrscht ein ganz besonderes Mikroklima:

Die Sommer sind heiss. Das erlaubt dem Aceto zu oxidieren oder – bildlich gesprochen – zu atmen. Wasser verdunstet aus dem Holzfass und die Aromen konzentrieren sich.

Die Winter hingegen sind kalt und feucht. Durch die Kälte wird die Tätigkeit der Mikroorganismen verlangsamt, wodurch sich der Aceto Balsamico stabilisiert. In dieser Phase der Ruhe klärt er sich und entfaltet sein volles Aroma. Die hohe Luftfeuchtigkeit im Winter verhindert, dass der Aceto zu schnell eindickt oder zu sirupartig wird.

Um genau dieses Mikroklima aufrecht zu erhalten, hat die Familie Zini einen Wald rund um die Manufaktur angelegt und dafür mehrere tausend Bäume gepflanzt.

Wie wird der Mahler & Co. Aceto Balsamico produziert?

Auswahl und Pressung: Gleich nach der Ernte wird aus den ganzen Lambrusco- und Trebbiano-Trauben schonend der süsse Traubenmost gewonnen.
Einkochen: Der Most wird langsam eingekocht, filtriert und abgekühlt. Dann darf der «Mosto cotto» eine Zeit lang ruhen.
Gärung: jetzt beginnt die alkoholische Gärung in offenen Behältern. Anschliessend wird der Most mit Essigsäurebakterien geimpft. Diese wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Ein junger Essig entsteht.
Reifung & Veredelung (Invecchiamento»): Das Herzstück für einen guten Balsamico! Der Essig wird in eine «Batteria» aus 5-7 Holzfässern verschiedener Holzarten gegeben. Die Fässer haben eine abnehmende Grösse (von ca. 60-10 Litern). Ein Teil des Essigs verdunstet über die Jahre und er reift und konzentriert sich.
«Travasi»: Jedes Jahr wird ein Teil des Essigs aus einem grösseren Fass in das nächstkleinere umgefüllt. Das grösste Fass wird jeweils mit dem jungen Essig nachgefüllt. Durch den Kontakt mit dem Holz entstehen komplexe Aromen und die dunkle Farbe. Je länger die Reifung, desto intensiver, komplexer und süsser der Geschmack.

So wirken die unterschiedlichen Holzarten auf den Aceto

Kirschbaumholz versüsst den Geschmack
Kastanienholz verdunkelt den Aceto
Maulbeerholz verdickt den Aceto
Wacholderholz verleiht eine aromatische Schärfe und eine edle Note
Eichenholz veredelt mit seinem besonderen Geschmack

Vor dem Abfüllen wird jede Charge eingehend sensorisch und analytisch geprüft, auf Bestellung für Mahler & Co. frisch von den Fässern gezogen und etikettiert. Dank seiner natürlich konzentrierten Form, ist Aceto Balsamico jahrelang haltbar. Die Bio-Aceti von Mahler & Co. sind Ausdruck eines traditionellen Familienhandwerks, das über Generationen weitergegeben wird. Sie sind auf jeglichen Speisen eine Gaumenfreude!

Ich würde sagen: Reifeprüfung bestanden!

Das Fazit meines Besuchs: