Jardins de Chivrageon: Der Kreislauf des Lebens

"An einem sonnigen Freitagnachmittag im Oktober werde ich von Raphaël und Jeannette in ihrem Jardin herzlich empfangen und fühle mich gleich wie in einem kleinen Paradies. Sie nennen den Betrieb «Mikrofarm» - im gewissen Sinn eine Untertreibung! Die Fläche ist mit 1.9 Hektar in der Tat klein. Doch die Art und Weise des Wirtschaftens, unter Einbezug des Ökosystems, von Wildpflanzen und Bäumen, bis hin zum Kosmos, hat definitiv eine unendliche Dimension."

Familienbetrieb, Biodynamie und asiatische Weisheit

Im Jahr 2017 hat Raphaël Gétaz die familieneigene Domaine, bestehend aus einem Gutshaus und einem grossen Garten, von seinen Eltern übernommen. Das Haus stammt aus dem 18. Jahrhundert und ist seit den 1960er-Jahren in Familienbesitz. Die Lage in Aubonne VD bietet ein ausgeglichenes Klima für den Bio-Anbau und eine imposante Sicht auf den Léman und die Alpen.

Inmitten seines Mikrokosmos sieht sich Raphaël als «Cuisinier & Maraicher» (Koch und Gärtner):

«Anbau und Verarbeitung der eigenen Produkte sind geprägt von meiner Erfahrung in traditionell chinesischer Medizin, biodynamischem Anbau, sowie von meiner Kochausbildung am Institut Paul Bocuse».

Bei der Gartenarbeit kommen biodynamische Präparate und Arbeitsweisen zum Einsatz, Wildpflanzen und Bäume werden bewusst in den Lebenszyklus des Ökosystems Garten eingebunden und mitunter werden auch einmal Bäume mit Akupunktur behandelt.

Biodiversität spielt bei der Auswahl der Nutzpflanzen eine entscheidende Rolle: Auf der kleinen Fläche werden 60 Gemüsearten angebaut, aufgeteilt auf total 250 Sorten. 

Passion Fermentation

«Schon als Kind standen bei mir Töpfe und Gläser mit brodelndem Inhalt im Zimmer. Fermentation hat mich früh in Bann gezogen,» erklärt der Koch und Gärtner seine Leidenschaft für die Kunst der natürlichen Haltbarmachung.

Neben dem Fermentieren von Gemüse und Früchten hat er sich ursprünglich asiatischen Zubereitungen verschrieben und mit Aspergillus Sojae zur Zubereitung von Shoyu und Miso experimentiert. Unzählige, oftmals gescheiterte Versuche später, stehen Shoyu und Miso in seiner eigenen Interpretation im Regal. So verleihen beispielsweise geräucherte Pleurotus-Pilze einer Sojasauce die unverwechselbare Note. Als Basis für alle Soja-Zubereitungen dient eine Mischung aus lokalen Sojabohnen und Buchweizen. Das Pseudogetreide gedeiht auf einem Nachbarbetrieb prächtig, bringt geschmacklich Abwechslung und ist zudem glutenfrei. Raphaël sagt zu dieser Zusammenarbeit:

«Unser Ziel mit den Jardins ist nicht Autarkie, sondern Autonomie. Wir arbeiten sehr gerne mit Bio-Betrieben in unserer direkten Nachbarschaft zusammen, welche unsere Philosophie teilen und uns ergänzen. So liegen eine Bio-Pilzzucht und ein Ackerbaubetrieb in unmittelbarer Nähe.»   

Ein aussergewöhnlicher Garten: Permakultur als Lebensraum für Nutz-, Wildpflanzen, Tiere und Menschen

Vom Garten auf den Teller

Während ich mit Jeannette Pfister, welche als Betriebsleiterin die ganzen administrativen Arbeitsbereiche verantwortet, erste Schritte der Zusammenarbeit mit Mahler & Co. bespreche, steht Raphaël für die Mise en Place des Abendservice in der angrenzenden Küche. Von Hektik ist nichts zu spüren, auch die Arbeit in der Küche scheint geprägt von Achtsamkeit und einer fast kontemplativen Stimmung. 

Am Abend komme ich dann in den Genuss der «Cuisine d’auteur» der Jardins de Chivrageon. Aufgetischt wird ein Stück in 5 Akten. Ja, tatsächlich ein Theaterstück der ursprünglichen Zutaten, aufgeführt auf Tellern, Platten und Schalen. Die Rohstoffe stammen auch jetzt im Herbst noch zum grössten Teil aus dem eigenen Garten. Jeder «Akt» beinhaltet mehrere Gerichte und so kann ich bestimmt 10-12 verschiedene Kreationen degustieren. In Seelenruhe direkt vom Küchenteam serviert und präsentiert. Meist verbunden mit einer kurzen Beschreibung oder einer Geschichte zur Zubereitung oder den verwendeten Produkten. Eine Weinbegleitung aus der Region oder kreativen Null-Promille-Alternativen ist sorgfältig auf die Gemüsegerichte abgestimmt. 

21:30 Uhr, der Vorhang fällt. Ein Tee aus 12 verschiedenen Gartenkräutern schliesst die Mahlzeit ab. Ich erwische eine der letzten ÖV-Verbindungen Richtung Aargau. Auf der Rückreise lasse ich die Eindrücke nochmals Revue passieren:

«Schön, dass es Orte und Menschen wie diese gibt, welche sich zur Aufgabe machen, den Kreislaufgedanken des Bio-Anbaus so konsequent und mit allen Sinnen zu leben. Welche Mikro- und Makrokosmos in ihr Schaffen einbeziehen und den Boden, das Leben darin und darauf als eine Einheit verstehen; vom Samen, bis auf den Teller. Sie sind nicht nur Orte der Produktion, sondern auch der Inspiration und Symbol für den Kreislauf des Lebens.»

Jardins de Chivrageon erleben:

Die Produkte gibt es als Degustations- und Geschenkset bei Mahler & Co. Und bald auch als Teil unserer Eigenmarke.

Das Restaurant, der Hofladen und der Garten laden, je nach Saison, zum Besuch und Genuss ein.

Die «Ateliers» (Kurse) vermitteln Einblicke in die faszinierende Welt des Fermentierens. 

250 Gemüsesorten werden vom Gartenteam übers Jahr gehegt und gepflegt.

Besuchern erklären viele Infotafeln ökologische Zusammenhänge und die Betriebsphilosophie.

Oberstes Ziel: natürlich gesunde, vitale Pflanzen und permanenter Humus-Aufbau. 

Jeannette & Raphaël stehen stellvertretend für ein motiviertes, kreatives Team. 

Soja- und Buchweizen-"Kuchen", geimpft mit Aspergillus Sojae. Basis für Shoyu und Miso. 

Das Produktsortiment umfasst u.a. auch "Vinaigre de Courgettes", Kimchi, oder "Moutarde à la betterave fumée".

Die Domaine ist ein Restaurant mit Gaststube, Terrasse und direkter Sicht auf den Lac Léman.

Willkommen im Salon: Klein aber fein, stehen ein paar Tische im ehemaligen Wohnzimmer der Domäne.

Genuss für alle Sinne: Raphaëls frische Gartenküche, pflanzlich, ohne Verzicht und Dogma.

Text: Stefan Jost, Mahler & Co. 

Bilder: Jardins de Chivrageon, Baptiste Conti, Eva Roggenstein, Regardé Agency, Mahler & Co.