Das beste Bio-Müesli kommt aus Bern

Ein Besuch in der Müesli-Manufaktur? Nichts lieber als das! Als bekennende Müesli-Liebhaberin machte sich Fabienne Kirsch aus dem Mahler & Co.-Team auf den Weg nach Wabern bei Bern, um den Müesli-Profis der Manifaktur über die Schultern zu schauen.

Von Bier zu Bio

Aus dem alten Ziegel-Schornstein wabert schon lange kein Rauch mehr gen Himmel und keine hölzernen Bierfässer werden mehr auf bespannte Wagen geladen. Doch das Areal der ehemaligen Gurtenbrauerei hat nichts von seinem ursprünglichen Charme verloren. Wo früher Bierflaschen gewaschen und befüllt wurden, entstehen heute die glutenfreien Bio-Müesli für Mahler & Co. in Manufaktur-Qualität.

Es ist 09:30 Uhr vormittags an einem frühlingshaften Tag. Aus der Manufaktur-Küche riecht es bereits nussig-süss, die Röstung der Zutaten ist in vollem Gange. Elia Lannutti von der Manifaktur GmbH produziert hier an vier Tagen die Woche auf 90 Quadratmetern glutenfreie Bio-Spezialitäten. Neben Müesli gehören auch Cracker, Quinoa-Teigwaren und seit neuestem Gebäck zum Sortiment. Heute ist das Hafer-Kakao-Müesli für Mahler & Co. an der Reihe.

In der ehemaligen Gurtenbrauerei entstehen heute feine Bio-Müesli

Vom Feld in die Müesli-Schüssel

Elia ist Teil eines kleinen, fünfköpfigen Teams um Christoph Mani, Co-Gründer und Namensgeber der Manifaktur GmbH. Das Unternehmen wurde 2017 von Christoph Mani und Patric Fuhrimann gegründet. Fuhrimann seinerseits ist Gründer der Schwesterfirma swipala, die ihren Firmenstandort ebenfalls in der alten Gurtenbrauerei hat. Swipala importiert hochwertige Bio-Getreide aus sozialen Projekten in Bolivien. Christoph Mani hat lange für swipala gearbeitet und hatte dann den Wunsch, sich im Lebensmittelbereich selbständig zu machen.

Elia Lannutti ist gelernter Koch und ausgebildeter Diätkoch. Zuerst hat er in der Manifaktur nur ausgeholfen, doch mit der Zeit stieg das Auftragsvolumen und die Manifaktur kann nun an vier Tagen pro Woche für diverse Laden- und Grosskunden produzieren.

«Die Arbeit mit unseren Produkten begeistert mich jeden Tag aufs Neue. Die hochwertige Qualität von Bio-Rohstoffen – im Vergleich zu konventionell angebauten Rohstoffen – sieht, schmeckt und riecht man! Und auch wenn ich mich auf die glutenfreie Produktion spezialisiert habe, ist es mir besonders wichtig, ein Sortiment anzubieten, das geschmacklich und optisch nicht vom Standard zu unterscheiden ist. Für mich bedeutet das: Manifaktur-Produkte sollen von allen genossen werden können.»

Elia Lannutti von der Manifaktur GmbH

Handarbeit macht den Unterschied

Der Prozess von der Haferflocke bis zum Müesli beinhaltet sehr viel Handarbeit. Elia wägt sämtliche Zutaten von Hand ab, mischt diese in einem grossen Röster aus Chromstahl und stellt während der Röstdauer von 20 Minuten stets sicher, dass alles gleichmässig geröstet wird. Rühren, rühren, rühren; heisst hier die Devise. Zwischendurch mischt Elia die hauseigene Dattelcreme aus Bio-Dattelpaste und Bio-Dattelsirup, die zum Süssen der Müesli verwendet wird. Da keines der Müesli Honig enthält, sind sie neben glutenfrei und bio auch noch vegan.

Nachdem alle Zutaten mit der Dattelcreme vermischt sind, kommt der finale und entscheidende Schritt für die Qualität. Die Müesli werden nicht klassisch gebacken, sondern schonend bei tiefen Temperaturen und über Nacht getrocknet. Das dauert länger als Backen, ca. 17 Stunden, aber so bleiben alle wichtigen Nährstoffe in Haferflocken, Mandeln und Co. enthalten. Pro Tag stellt Elia ca. 210 Kilogramm Müesli in kleinen Chargen à 20 Kilogramm her.

Elia Lannutti mischt alle Zutaten für das Bio-Müesli von Hand

Nach dem Rösten wird das Bio-Müesli umgefüllt, um anschliessend mit der Dattelcreme vermischt zu werden

Verpacken, Versenden, Geniessen

Ist die Müesli-Masse vollständig getrocknet und ausgekühlt übernimmt Suada Arslani. Sie verpackt und etikettiert jedes einzelne Müesli-Päckli von Hand. Fertig ist das Bio-Müesli für die Mahler & Co. Kundschaft. Die Sorgfalt und die Liebe zum Produkt, die die Mitarbeitenden der Manifaktur täglich vorleben, schmeckt man mit jedem Löffel Müesli.

Interview mit Co-Gründer Christoph Mani

Christoph, wie sieht dein perfektes Müesli aus?

Darauf muss ich immer bis zum Sommer warten (lacht)! Mein perfektes Müesli besteht aus eurem Hafer-Kakao-Müesli als Basis, dazu Naturjogurt und frische Erdbeeren.

Warum stellt ihr ausschliesslich glutenfreie Produkte her?

Das hat zwei Gründe. Einerseits wussten wir, dass wir als kleiner Hersteller eine Nische finden müssen, damit wir am Markt bestehen können. Es gibt ja bereits viele Angebote an Müesli, Teigwaren, Cracker, etc. Aber die Nische bio UND glutenfrei ist eben noch nicht so gut besetzt. Andererseits kenne ich persönlich Zöliakie-Betroffene und Personen, die sensibel auf Gluten reagieren. Mir war es ein Anliegen, diesen Personen auch Zugang zu hochwertigen Lebensmitteln zu ermöglichen, die eben keine lange Liste an Zusatzstoffen und Zuckerzusätzen haben.

Was macht die Manifaktur besonders?

Unser Slogan beziehungsweise Leitwert lautet: Vom Feld auf den Teller. Auch als kleiner Produzent versuchen wir so nahe wie möglich am Ursprung unserer Rohstoffe zu sein und wirklich alle Wege der Produkte zu kennen. Dank der Partnerschaft mit swipala gelingt uns das recht gut. Zudem legen wir Wert auf das Wahren der Handwerkskunst. Wir stellen so viel wie möglich von Hand her und produzieren daher auch in kleinen Chargen.

Warum bio?

Das hat sicher viel mit meinem Hintergrund zu tun. Ich bin gelernter Landschaftsgärtner und habe auf einem Bio-Bauernhof gearbeitet. Zudem war ich lange Zeit in Bolivien und habe miterlebt, was konventionelle Landwirtschaft und Monokulturen mit der Landschaft und auch mit der Gesundheit der Menschen anrichtet. Spätestens dann war für mich klar, dass Bio der einzige richtige Weg ist.

Wie kam die Zusammenarbeit mit Mahler & Co. zustande?

Mahler & Co. ist schon länger Partner von swipala und bezieht dort die Quinoa-Produkte. Gemeinsam hat Mahler und swipala auch ein Kaffeeprojekt lanciert, so hat man sich kennengelernt. Als Mahler dann ein Müesli in der Eigenmarke rausbringen wollen haben sie uns angefragt. Unser Vorteil ist, dass wir als Manufaktur auch mit kleinen Mengen starten können um zu schauen, ob die Rezepturen bei den Kunden gut ankommen. Eine Win-Win-Situation.