Das Dorf Assignan am Rande der Wein-Appellation St-Chinian liegt auf einem Hochplateau. Von den nahen Hügeln sieht man bei klarem Wetter auf das Meer und erkennt in weiter Ferne die Städte Sète, Béziers und Narbonne, im Süden die Cevennen. In diesem Reizklima pflegt Rémy Soulié seine Reben mit grösster Sorgfalt. Die Weingärten sind umgeben vom Maquis, einem Buschwald aus Steineichen, Zistrosen, Rosmarinbüschen und Ginster. Die endlosen Wälder im Hinterland sind menschenleer und voll von Wildschweinen.
Die Domaine des Souliés inmitten der Maquis.
Für Rémy Soulié ist es eine Selbstverständlichkeit, seine Reben in dieser fast noch heilen Welt nach biologischen Richtlinien zu bewirtschaften. Bereits sein Vater Jean-Paul, heute 72-jährig und immer noch oft auf dem Traktor zu sehen, hat den Betrieb als einer der ersten Rebbauern im Langedoc der Biokontrolle unterstellt.
Gekeltert und ausgebaut wird der Wein in einem modernen Kellergebäude, teils in Edelstahltanks, teils in Holzfudern und Barriquen, und findet von hier aus den Weg in viele Länder Europas, aber auch nach Japan und Kanada. Und natürlich in die Schweiz.